据权威数据显示，世界脱水蔬菜年产量约37万吨，我国脱水蔬菜年产量约13万吨。近10年来，国际市场脱水蔬菜贸易额每年超过20亿美元。尽管中国脱水蔬菜产量和品种不断增加，产量已占世界总产量的60%左右，并以每年30%的速度递增，但仍不能满足市场需求。目前，一些发达国家利用脱水蔬菜和冷冻蔬菜加工蔬菜。其储量和加工量占蔬菜总产量的80%。作为世界最大的蔬菜生产国，我国蔬菜加工企业只有几千家，规模小，技术落后。产品结构相当不合理。其中，脱水蔬菜只有20多种，30多个品种。与中国数以万计的蔬菜品种相比，范围太窄了。同时，国际市场上的高档脱水蔬菜大多采用真空冷冻技术生产，国内只有少数厂家能生产出这样的高档脱水蔬菜。目前蔬菜加工以鲜加工和鲜销售为主。这部分超市的销售比例比较大。另一大类是干菜，主要出口。同时，它也可以作为一些其他食品加工的辅助材料。将新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜，明显具有以下优点：水分含量低，贮存期长，可减少储存、运输、包装等；二是原料利用率高，特别是对原料要求低，对原材料的尺寸和形状没有要求。三是加工成脱水蔬菜后，拓宽了果蔬原料的应用范围。据了解，脱水蔬菜的加工一般包括自然风干、热风干燥和冷冻干燥。目前，国内普遍采用自然风干和热风干燥。脱水蔬菜几乎可以应用于食品加工的各个领域，可以用来提高产品的营养含量，改善产品的色泽和风味，丰富产品的品种和结构。在中国，蘑菇、木耳等传统蔬菜自然干燥较多，而冷冻干燥则多叶。像绿豆、西兰花、卷心菜、胡萝卜、大蒜等，特别是大蒜粉，我国出口较多，主要是通过热风或冷冻干燥。由于近年来世界食品工业的快速发展，脱水蔬菜一度出现供不应求的局面，市场缺口较大。此外，由于一些发达国家蔬菜生产成本上升，许多国家和地区愿意从中国进口廉价商品蔬菜。中国可以借此机会，将蔬菜资源优势转化为产品优势和经济优势。因此，脱水蔬菜在中国非常畅销。